炸米紙春卷

用越南米紙來做無麩質的港式春卷，再包入滿滿的蔬菜！又香又脆的炸春卷，你聽見那咔吱咔吱的聲音嗎？

這些自家製春捲適合作為任何場合聚會的頭盤或小食，也可以在週末製作來獎勵這週努力的自己！

我喜歡春卷的程度不亞於喜歡鍋貼或餃子。當我終於能調制出無麩質餃子皮的配方時，我已經在想如何將它調整為製作春卷皮的方法。我深知這一定會比餃子皮困難超多，因為春卷皮必須夠薄，但包餡的時候又不能輕易破裂，不然在油炸時油就會漏進餡料中。結果，某一天，當我在製作米紙卷做午餐時，就靈光一閃－為什麼我不使用米紙做春卷呢？

米紙既無麩質，而且薄而有彈性！是非常理想的春卷皮！

各地春捲

世界各地的春卷類型比我們想像的還要多－香港的春卷、台灣/馬來西亞/新加坡的潤餅、越南的米紙春卷、韓國的紫菜粉絲卷、印尼/菲律賓的潤餅，還有上海式春卷等等。種類太多未能盡錄，希望有一天我可以嘗遍各地的「春卷」！

這個春卷食譜是香港風格混合越南風格的。正如我在上面提到，我用越南米紙取代了用麵粉製成的春卷皮來製成無麩質春卷，但餡料仍然是比較港式的，包括有煎豆腐，炒蔬菜、冬菇、粉絲等。在香港，用來蘸春卷的醬汁有很多，但最典型的仍然是喼汁(伍斯特醬)，所以這個食譜中也有仿喼汁味道的自製醬汁。

港孩的回憶

我們小時候，爸爸媽媽周末會陪嫲嫲去「飲茶」。小朋友不能在茶樓跑來跑去，因為點心姐姐推著(載著很多熱騰騰食物的)點心車在擁擠的茶樓裡穿梭往來。幸好，爸媽通常會給我們一點零錢買自己喜歡的雜誌，讓我們不至於沒事可做。可以邊聽著大人們閑話家常，邊津津有味地翻閱刊物。

我們小時候並不熱衷於點心。除非爸媽叫我們吃東西，否則我們不會把視線從雜誌上移開，春卷是少數的點心能吸引我們的目光。從點心車中取出碟子，將春卷剪開一半，把醬汁淋到春卷上，最後在「點心卡」上蓋上印章－我們邊拿好筷子，邊看著點心姐姐熟練地完成這一連串動作。我們喜歡它的脆皮，脆卜卜的餡料和咔吱咔吱的聲音。我想很多香港朋友還記得小時候這些點點滴滴，是嗎？

港式 VS. 越式

港式跟越式最主要的區別肯定是外皮。港式用的外皮是用麵粉製成，薄而呈長方形。而越式的外皮大家應該也知道，是用粘米粉製成的米紙 (有些也可能添加木薯粉)。由於我們這次用越式米紙作為無麩質的代替品製作港式春卷，因此以下將不會包括這一點。

1. 春卷餡料

顧明思義，不論港式還是越式的春卷，春卷內餡也是充滿了春季時令蔬菜。

木耳在這兩種類型中都經常見到，而港式更會加入另一種菌類－冬菇，是一種在港式或廣東菜式中都常常找到自己角色的配料。其中還有更多的時令蔬菜餡料，例如豆芽、春筍和韮黃。

這點是兩者最主要的區別－越式非常著重香草的運用。像越南夏卷/米紙卷 (gỏi cuốn)一樣，越式春卷 (chả giò)必定會加入新鮮的香草，例如是越南羅勒、芫茜及薄荷葉，以增加風味和鮮味。在港式春卷中唯一會加入的香草是韮黃，但它沒有擔當很重要的角色，有時甚至被省略。

港式春卷的餡料是先煮熟才包進外皮，而越式春卷的餡則是未經烹調的。兩種風格原本都是非素食，豬肉一般也是餡料的一部分。港式製法會將豬肉切成條狀，然後與其他蔬菜一起炒熟，再包進外皮；越式製法會將豬肉剁碎，並與其他材料在一個大碗中混合，然後包進外皮，所有材料均不會事先煮熟。

2. 春卷醬汁

「要唔要喼汁(伍斯特醬)啊？」遞上春卷時，茶樓的點心姐姐也會問這個問題。而答案也總是「好啊！」喼汁是一種既酸帶鹹的醬汁，其中也有微微的甜味和辣味，可以減低油炸食物的油膩感。可惜喼汁是含有麩質，也不適合素食者。但不用擔心，這個食譜會包括一種仿喼汁味道的簡單自製醬汁。

就像其他油炸食品一樣，香港朋友在春卷的蘸醬也各有喜好。有些人喜歡用純豉油，也有些人喜歡用辣椒油、醋、蘇梅醬，甚至沙律醬。

在越南不同的地區會使用不同的春卷醬汁。我在這裡不仔細討論 (因為我不是這方面的專家)，但是它們主要有3種醬料－nước chắm (用魚露、青檸汁和辣椒製成的最典型醬料)、nước lèo (花生醬)和tương xào (類似海鮮醬的味道)。越式春卷強調鮮味和清爽感，我知道越南朋友更會用新鮮的生菜片包著春卷，再將其蘸醬汁吃。

如何炸春捲

首先選擇適合用於油炸，即煙點高的油，例如花生油、葵花籽油、豆油或精製椰子油。

確保外皮已封好沒有破裂，以免油炸時油漏進卷內，破壞了春卷！

油炸時，將油倒入一個小而又深的鍋中，並加入不超過鍋一半高度的油，但深度需蓋過春卷。用中火加熱油，直至達到160°C (320°F)。盡量將油溫保持在160°C，在整個油炸過程中油溫不能過高，否則高溫會令米紙春卷表面形成「大氣泡」。

儲存

未炸的春卷可在前一天放入密封容器中存放於雪櫃，留待第二天再油炸。

如果你吃不完已炸過的春捲(怎麼可能？)，可將它們放在密封容器中存放於雪櫃最多24小時。吃的時候再次將其油炸，或在已預熱180°C (350°F)的焗爐中焗10分鐘。

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