炸米纸春卷

用越南米纸来做无麸质的港式春卷，再包入满满的蔬菜！又香又脆的炸春卷，你听见那咔吱咔吱的声音吗？

这些自家制春卷适合作为任何场合聚会的头盘或小食，也可以在周末制作来奖励这周努力的自己！

我喜欢春卷的程度不亚于喜欢锅贴或饺子。当我终于能调制出无麸质饺子皮的配方时，我已经在想如何将它调整为制作春卷皮的方法。我深知这一定会比饺子皮困难超多，因为春卷皮必须够薄，但包馅的时候又不能轻易破裂，不然在油炸时油就会漏进馅料中。结果，某一天，当我在制作米纸卷做午餐时，就灵光一闪－为什么我不使用米纸做春卷呢？

米纸既无麸质，而且薄而有弹性！是非常理想的春卷皮！

各地春卷

世界各地的春卷类型比我们想象的还要多－香港的春卷、台湾/马来西亚/新加坡的润饼、越南的米纸春卷、韩国的紫菜粉丝卷、印尼/菲律宾的润饼，还有上海式春卷等等。种类太多未能尽录，希望有一天我可以尝遍各地的「春卷」！

这个春卷食谱是香港风格混合越南风格的。正如我在上面提到，我用越南米纸取代了用面粉制成的春卷皮来制成无麸质春卷，但馅料仍然是比较港式的，包括有煎豆腐，炒蔬菜、冬菇、粉丝等。在香港，用来蘸春卷的酱汁有很多，但最典型的仍然是喼汁(伍斯特酱)，所以这个食谱中也有仿喼汁味道的自制酱汁。

港孩的回忆

我们小时候，爸爸妈妈周末会陪奶奶去「饮茶」。小朋友不能在茶楼跑来跑去，因为点心姐姐推着(载着很多热腾腾食物的)点心车在拥挤的茶楼里穿梭往来。幸好，爸妈通常会给我们一点零钱买自己喜欢的杂志，让我们不至于没事可做。可以边听着大人们闲话家常，边津津有味地翻阅刊物。

我们小时候并不热衷于点心。除非爸妈叫我们吃东西，否则我们不会把视线从杂志上移开，春卷是少数的点心能吸引我们的目光。从点心车中取出碟子，将春卷剪开一半，把酱汁淋到春卷上，最后在「点心卡」上盖上印章－我们边拿好筷子，边看着点心姐姐熟练地完成这一连串动作。我们喜欢它的脆皮，脆卜卜的馅料和咔吱咔吱的声音。我想很多香港朋友还记得小时候这些点点滴滴，是吗？

港式 VS. 越式

港式跟越式最主要的区别肯定是外皮。港式用的外皮是用面粉制成，薄而呈长方形。而越式的外皮大家应该也知道，是用粘米粉制成的米纸 (有些也可能添加木薯粉)。由于我们这次用越式米纸作为无麸质的代替品制作港式春卷，因此以下将不会包括这一点。

1. 春卷馅料

顾名思义，不论港式还是越式的春卷，春卷内馅也是充满了春季时令蔬菜。

木耳在这两种类型中都经常见到，而港式更会加入另一种菌类－冬菇，是一种在港式或广东菜式中都常常找到自己角色的配料。其中还有更多的时令蔬菜馅料，例如豆芽、春笋和韭黄。

这点是两者最主要的区别－越式非常着重香草的运用。像越南夏卷/米纸卷 (gỏi cuốn)一样，越式春卷 (chả giò)必定会加入新鲜的香草，例如是越南罗勒、香菜及薄荷叶，以增加风味和鲜味。在港式春卷中唯一会加入的香草是韭黄，但它没有担当很重要的角色，有时甚至被省略。

港式春卷的馅料是先煮熟才包进外皮，而越式春卷的馅则是未经烹调的。两种风格原本都是非素食，猪肉一般也是馅料的一部分。港式制法会将猪肉切成条状，然后与其他蔬菜一起炒熟，再包进外皮；越式制法会将猪肉剁碎，并与其他材料在一个大碗中混合，然后包进外皮，所有材料均不会事先煮熟。

2. 春卷酱汁

「要唔要喼汁(伍斯特酱)啊？」递上春卷时，茶楼的点心姐姐也会问这个问题。而答案也总是「好啊！」喼汁是一种既酸带咸的酱汁，其中也有微微的甜味和辣味，可以减低油炸食物的油腻感。可惜喼汁是含有麩质，也不适合素食者。但不用担心，这个食谱会包括一种仿喼汁味道的简单自制酱汁。

就像其他油炸食品一样，香港朋友在春卷的蘸酱也各有喜好。有些人喜欢用纯酱油，也有些人喜欢用辣椒油、醋、苏梅酱，甚至沙拉酱。

在越南不同的地区会使用不同的春卷酱汁。我在这里不仔细讨论 (因为我不是这方面的专家)，但是它们主要有3种酱料－nước chắm (用鱼露、青柠汁和辣椒制成的最典型酱料)、nước lèo (花生酱)和tương xào (类似海鲜酱的味道)。越式春卷强调鲜味和清爽感，我知道越南朋友更会用新鲜的生菜片包着春卷，再将其蘸酱汁吃。

如何炸春卷

首先选择适合用于油炸，即烟点高的油，例如花生油、葵花籽油、豆油或精制椰子油。

确保外皮已封好没有破裂，以免油炸时油漏进卷内，破坏了春卷！

油炸时，将油倒入一个小而又深的锅中，并加入不超过锅一半高度的油，但深度需盖过春卷。用中火加热油，直至达到160°C (320°F)。尽量将油温保持在160°C，在整个油炸过程中油温不能过高，否则高温会令米纸春卷表面形成「大气泡」。

储存

未炸的春卷可在前一天放入密封容器中存放于冰箱，留待第二天再油炸。

如果你吃不完已炸过的春卷(怎么可能？)，可将它们放在密封容器中存放于冰箱最多24小时。吃的时候再次将其油炸，或在已预热180°C (350°F)的烤箱中烤10分钟。

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