¡Usa papel de arroz vietnamita para preparar rollitos de primavera crujientes sin gluten al estilo cantonés, rellenos de verduras! Sí, estoy hablando de esos rollitos de primavera fritos, dorados y crocantes. ¿Puedes escuchar ese sonido crujiente?
Estos rollitos de primavera caseros son aperitivos ideales para cualquier reunión, ¡o prepáralos como un capricho de fin de semana!
Me encantan los rollitos de primavera tanto como los potstickers y los dumplings. Cuando conseguí la receta adecuada para las masas de dumpling sin gluten, ya estaba pensando en adaptarla para las masas de rollitos de primavera — pero eso sería mucho más difícil. Las masas de rollitos de primavera deben ser lo suficientemente finas y a la vez resistentes para no romperse, ya que no queremos que el aceite entre en el relleno durante la fritura. Entonces, un día, mientras preparaba gỏi cuốn (rollitos de verano con papel de arroz) para el almuerzo, se me ocurrió una idea: ¿por qué no usar simplemente papel de arroz?
¡El papel de arroz es sin gluten, fino y FLEXIBLE! ¡Un envoltorio ideal para rollitos de primavera!
ROLLITOS DE PRIMAVERA ALREDEDOR DEL MUNDO
Existen muchos más tipos de rollitos de primavera en el mundo de lo que podrías imaginar: Cheun Gyun en Hong Kong, Popiah en Taiwán/Malasia/Singapur, Chả Giò en Vietnam, Gimmari en Corea, Lumpia en Indonesia/Filipinas, Chūn Juǎn en Shanghái, y más. No puedo nombrarlos todos, ¡aunque me encantaría probar cada uno!
El tipo que preparé es un híbrido entre Hong Kong y Vietnam. El papel de arroz vietnamita sustituye las envolturas tradicionales de harina de trigo para obtener una versión sin gluten, pero los rellenos son al estilo de Hong Kong: tofu dorado en sartén, verduras salteadas, hongos shiitake, fideos de arroz y más. En Hong Kong, los rollitos de primavera se sirven con una gran variedad de salsas, pero la más clásica es la salsa Worcestershire. Esta receta incluye una versión casera sencilla que captura ese sabor.
RECUERDOS DE LA INFANCIA EN HONG KONG
Mis padres solían llevarnos a los restaurantes de dim sum con mi abuela los fines de semana cuando éramos niños. Ningún niño podía correr por ahí — había señoras empujando carritos de dim sum por el restaurante abarrotado. La parte más feliz era que nos daban algo de dinero para comprar una revista y leer tranquilamente mientras los adultos charlaban.
No nos entusiasmaba mucho comer dim sum. No apartábamos la vista de nuestras revistas a menos que nuestros padres nos dijeran que comiéramos algo. Los rollitos de primavera eran uno de los pocos platos que podían hacer que dejáramos de leer. Tomar un plato del carrito, cortar los rollitos por la mitad, rociar con salsa, sellar la tarjeta de dim sum — observábamos a la señora hacerlo todo con destreza mientras sosteníamos los palillos. Nos encantaban las envolturas crujientes, los rellenos crocantes y ese sonido al morder. Estoy segura de que muchos niños de Hong Kong aún recuerdan todo esto, ¿verdad?
ESTILO HONG KONG VS. ESTILO VIETNAMITA
La mayor diferencia son las envolturas. El estilo de Hong Kong usa láminas de masa finas y rectangulares hechas con harina de trigo. El estilo vietnamita usa papel de arroz hecho con harina de arroz blanco (a veces con harina de tapioca). Como estamos usando papel de arroz como sustituto sin gluten, omitiremos esa diferencia a continuación.
1. RELLENO
Como sus nombres sugieren — cheun gyun (estilo de Hong Kong) y chả giò (estilo vietnamita) — los rollitos de primavera se rellenan con verduras frescas de temporada como zanahorias, repollos y otras hortalizas.
Los hongos oreja de madera aparecen en ambos tipos. Para el estilo de Hong Kong, también se añaden hongos shiitake — un ingrediente básico de la cocina cantonesa. Otros rellenos comunes en el cheun gyun incluyen brotes de soja y brotes de bambú.
Aquí hay una diferencia importante: las hierbas son clave para el chả giò. Al igual que los rollitos de verano vietnamitas (gỏi cuốn), se añaden hierbas frescas como albahaca vietnamita, cilantro y menta para enriquecer el sabor y la frescura. Mientras tanto, la única hierba en el cheun gyun son los brotes de cebollín, pero no son esenciales y a veces se omiten.
Los rellenos del cheun gyun se cocinan antes de freír, mientras que los del chả giò van crudos. Ambos tipos tradicionalmente incluyen cerdo. Para el cheun gyun, el cerdo se corta en tiras y se cocina con las verduras antes de envolver; para el chả giò, el cerdo se muele y se mezcla con otros ingredientes crudos en un recipiente grande.
2. SALSA PARA MOJAR
“¿Quieres salsa Worcestershire (gip zap)?” Cuando pides cheun gyun en un restaurante de dim sum, la señora siempre pregunta — y la respuesta siempre es “¡Sí, por favor!” La salsa Worcestershire es una salsa sabrosa, ligeramente dulce y ácida que combina perfectamente con la comida frita. Lamentablemente, no es ni sin gluten ni vegana, pero no te preocupes — esta receta incluye una versión casera sencilla.
Como con toda la comida frita, cada quien tiene sus preferencias. A algunos les encanta la salsa de soja sola, el aceite de chile, el vinagre, la salsa de ciruela o incluso la mayonesa.
En Vietnam, el chả giò se sirve con diferentes salsas según la región: nước chắm (salsa de pescado con jugo de lima y chile), nước lèo (salsa de cacahuate) o tương xào (similar a la salsa hoisin). Para resaltar la frescura, muchos comensales vietnamitas envuelven el rollito de primavera en una hoja de lechuga fresca antes de mojarlo.
CÓMO FREÍR LOS ROLLITOS DE PRIMAVERA
Elige un aceite adecuado para fritura profunda con un punto de humo superior a la temperatura de cocción, como aceite de cacahuate, aceite de girasol o aceite de coco refinado.
Asegúrate de que los rollitos de primavera estén bien sellados para que el aceite no se filtre en el relleno durante la fritura.
Llena una olla pequeña con suficiente aceite para cubrir completamente los rollitos de primavera. Calienta a fuego medio hasta alcanzar 320°F (160°C). Intenta mantener la temperatura a 320°F durante toda la cocción — una temperatura demasiado alta creará burbujas grandes en la superficie.
CONSERVACIÓN
Puedes guardar los rollitos de primavera sin cocinar en un recipiente hermético en el congelador durante la noche y freírlos al día siguiente.
Si te sobran rollitos de primavera fritos (¿cómo es eso posible?), guárdalos en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 24 horas. Vuelve a freírlos cuando estés listo, o hornéalos en un horno precalentado a 350°F (180°C) durante 10 minutos.
